En esta receta vas a aprender a elaborar croissants aplicando la técnica profesional que muestra Alfredo Vozmediano junto a un maestro pastelero especializado en masas laminadas.
El objetivo es lograr un hojaldrado perfecto, un interior aireado y un sabor intenso a manteca siguiendo un proceso explicado de manera clara y fiel al método del video.
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Ingredientes
Para la masa (día 1):
• 500 g de harina de fuerza
• 10 g de sal
• 70 g de azúcar
• 12 g de levadura fresca o 4 g seca
• 120 ml de leche fría
• 80 ml de agua fría
• 1 yema
• 40 g de manteca fría
Para el laminado (día 2):
• 250 g de manteca fría en bloque
Preparación
1. Masa base
Mezclar harina, sal, azúcar, levadura, leche, agua, yema y manteca. Amasar hasta obtener una masa firme, lisa y elástica. El propio Alfredo Vozmediano destaca que todos los ingredientes deben estar muy fríos para evitar que la manteca se ablande. Formar un bloque y llevar a la heladera entre 12 y 18 horas.
2. Estirado previo y reposo
Al día siguiente, estirar suavemente la masa para ayudar a que relaje. Volver a refrigerar. Esta técnica agiliza el laminado y es parte del método utilizado por el maestro pastelero del video.
3. Laminado profesional
Estirar la masa en rectángulo, colocar la manteca en el centro y envolverla. Hacer primero un pliegue doble y luego un pliegue simple, manteniendo siempre la masa fría. Si se retrae o se deforma, necesita reposo. Esta etapa resulta más clara como se ve en el video, donde enseñan la elasticidad y el punto correcto de la masa.
4. Corte y formado
Estirar a unos 4 mm de espesor. Cortar triángulos de 8 cm de base por 30–33 cm de largo. Realizar un pequeño estirado de la punta y enrollar sin apretar. El maestro explica que esta precisión garantiza un desarrollo parejo del hojaldrado. Para quienes hacen croissants por primera vez, este paso también queda muy bien ilustrado como se ve en el video.
5. Fermentación
Disponer las piezas en placa y fermentar a unos 26 °C durante 2 horas y media. Deben aumentar claramente de tamaño sin perder firmeza. Una fermentación correcta permite obtener un interior liviano y con alveolos definidos.
6. Horneado
Pincelar con huevo batido. Hornear a 160 °C durante 18 a 22 minutos, hasta que estén bien dorados y crujientes. Al salir, aplicar un almíbar ligero para dar brillo. Este detalle también lo emplea Alfredo Vozmediano en sus preparaciones.
Variantes con la misma masa
Con esta masa pueden elaborarse panes de chocolate, rolls especiados, trenzas, versiones rellenas con pistacho o crema de avellanas, y piezas saladas, todas derivadas del mismo laminado.
Tips y consejos:
• Mantener siempre la masa y la manteca frías para evitar que se mezclen.
• Si la masa se rompe al estirar, está demasiado fría; si la manteca se escapa, está demasiado blanda.
• Reposar en frío entre pliegues para conservar la estructura.
• No agregar harina en exceso al estirar para no secar la masa.
• Enrollar sin apretar para que el hojaldrado se abra correctamente.
• Controlar el tiempo de fermentación para evitar que los croissants colapsen.
• Un almíbar final realza el brillo sin afectar el crocante.
La técnica requiere paciencia, pero siguiendo el método explicado por Alfredo Vozmediano los resultados son livianos, crujientes y con un laminado impecable.
Acá te dejamos con el video:
